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2008-01-09 Wed 10:33
 現役の栄養士で、県内酒造メーカーで六年間酵母の分析・培養を行ってきた小池圭子さん（左）が助手を務める 美酒支える県酵母 元来日本酒には、米の持つ地味な香りしかなく、ワインのようなフルーティーな香りはない。香りを持つ吟醸酒を誕生させた背景には、日本醸造協会の協会系酵母７号、９号があった。 酵母は、酒造りの主原料ではないが、酒の味や香り、質を決定づける重要な鍵を握る。明治以前は、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込むなど、酒蔵に住み着いた「蔵つき酵母」に頼っていたため、株が一定せず科学的再現性が無く、醸造される酒は品質が安定しなかった。 明治44年、日本醸造協会は、全国新酒鑑評会などで優秀と評価された酵母を採取し、純粋培養し頒布。昭和50年代に吟醸酒が消費者に受け入れられると、協会酵母のほかにも高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多産酵母といった高い香りを出す酵母が多数バイオ研究所や大学等で開発された。平成に入り静岡酵母や山形酵母なども高く評価され、栃木県産業技術センター食品技術部微生物応用研究室でも昭和60年代、関東圏内でいち早く酵母研究に着手した。 20年前、同研究室に入って3年目だった岡本竹己さん（45歳）は、県内蔵元から酵母開発の要望が強かったことから、独自性を出し全国新酒鑑評会での入賞率を上げることを目標に研究を始めた。 「古い蔵には独自の酵母が住んでいる」と当たりをつけ、蔵の柱を削ったり酒蔵内にいくつも酵母の入っていない酒毋（できあがった麹、何も手をつけていない蒸し米、水が一緒になったもの）のフラスコを設置し蔵に住み着いている酵母菌が飛び込んでくるのを待ち、そこからわき出したものなどを試験所に持ってきては分離、選抜し、酒造りに使える酵母を選んでいく方法と、世代交代を繰り返すうちに生まれた突然変異種を採取するなどして選抜。5年の歳月を掛け最終的には20種類ほどの酵母菌に絞った。20種類の酵母菌を使用し、県内の酒蔵で実際に酒を造り、さらに振るいに掛け、現在2種類が残っている。  「単純な選抜では限界がありますので、細胞融合などで少し香りを高くするなど特徴を付けました」。現時点では、Ｔ―デルタ（平成元年に県内醪から分離、９号系、泡有り、酢酸イソアミル（エステル）の軽い甘い吟醸香、バナナ香）、Ｔ―１（Ｔ―デルタの変異種、カプロン酸エチル、生産性高い、酸生成やや多い、リンゴ香）、Ｔ―Ｓ（昭和六十三年に県内蔵元より分離後泡無し可、酸生成少ない、キレ早い、エステル系香り、純米酒向き）、Ｔ―Ｆ（Ｔ―Ｓの変異株、カプロン酸エチル。生産性極めて高い、後半のキレにやや不安あり、生成酒の低温管理が絶対不可欠）の四種類を培養、頒布している。 県内蔵元は零細企業が多く、分析・培養設備が整っているのはわずか7、8社のみで、大多数の蔵元は同研究室を利用、酵母菌のブレンドなどで自らオリジナル酵母の研究を行う社もあり、岡本さんは技術指導及び支援を行っている。 〈酒楽考おわり〉 【2007年12月7日1面掲載 記事・写真／野田武志】  |
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2008-01-09 Wed 10:25
 店内真ん中には年代物の佐瀬式の槽（ふね）を配置。中には酒器なども展示 ＝宇都宮市一番町の目加田商店で 栃木酒応援は専門店の使命 栃木の日本酒に興味のある酒販店16社が集まり、平成14年に結成した酒々楽（ささら）会。同会は、定期的な勉強会を開くとともに、平成17年から「栃木の美酒と出会う旅」とした集客600人規模の酒の会を毎年開催している。代表を務める目加田功士（めかたたかし）さん（52歳）は、10年前に栃木の地酒応援団を立ち上げ、地元ホテルを会場に北海道の酒と栃木の酒、甲信越の酒と栃木の酒等といった飲み比べ試飲会を活発に行ってきた。「新潟の酒は旨いけれど、栃木の酒はちょっと」と二の足を踏んでいた消費者の意識改革が狙いだった。全国の有名銘柄を百種類ほど集め精力的に行った。 今年の全国新酒鑑評会では、金賞受賞率が全国3位とレベルの高い美酒揃いに成長した栃木酒。その高い技術力の構築には「若い蔵元たちのガラス張りの研修会が結実したもの」と話す。「仕込み情報を互いに交換。ここまで蔵元同士が情報を出し合い、研究している県はないと思います。ですから、飛躍的な技術革新につながっているのでしょう」と、下野杜氏の活動に目を細める。 前任の県酒造組合事務長から「これからの栃木の酒をどうしよう」と相談を受けた際、事務所に隣接してスペースがあいていたため、ワンドリンクで酒を飲ませるアンテナショップを作ったらどうかと提案。県酒造組合からも快諾。現在の酒々楽が生まれた。 「製造元の酒蔵だけがどんなに良い酒を醸しても、発展することは難しいと思います。地酒を応援するには、酒販店自身が栃木酒への認識を深めなければ」と、5年前から2カ月に一度くらいの頻度で蔵元を呼び、酒の勉強会を定期的に開催してきた。「蔵元の趣旨や個性を知ることも大切なことです」。 酒々楽会発足言い出しっぺの目加田さん。「県内全域までは難しいので、宇都宮の小売酒販部青年部を中心に賛同者を募りました。小売店も後継者不足といった問題を抱えていますから」当初より会員酒販店は減った。 目加田さんが地酒に取り組み始めたとき、新潟の酒が黄金時代だった。「全国の有名銘柄を店頭に並べ売り上げを確保したいというのも理解できますが、栃木の蔵元の思いも分かるし置かれている状況も分かりますから、地元の酒を発信するのが基本だと思っています。地元の酒は、自分の中で中心において考えています。来客者にはまず栃木酒をおすすめします。地元の酒屋は、地元の酒を中心におき、全国の酒もありますよっていうのが、地酒ショップだと思いますし専門店の使命だと思っています」。目加田商店には、栃木酒が半分以上を占める。 「10年前までは、お客さんの大半は『栃木の酒はちょっとね』と言っていたのが今では逆転し、お土産に栃木の地酒を持っていきたい」と激増した。 自ら日本酒ファンで、一日に2合程度飲む。利酒師でもある目加田さんは、栃木県代表として全国選手権にも出場。 栃木酒の魅力は「硬水、軟水と水系がバラエティー豊かなことから、同じ県内の酒でありながら味に幅があることです」。 発足して10年の栃木の地酒応援団（20人加盟）では、今も年に2、3回は集まり勉強会を継続。「当初は、私との温度差もありましたが、毎年レベルが上がってくるのが分かりうれしくなります」。今年の秋、自ら蔵元を訪ね歩き取材、酒販店の業界紙では「有望四銘柄・蔵元杜氏」を5ページにわたって紹介。多方面から栃木酒を応援している。 ■酒々楽会会員酒販店 ◇猪瀬酒店（上三川町上蒲生☎０２８５・５６・２１１２◇伊勢元酒店（宇都宮市峰☎０２８・６３４・９５５０）◇近清大野商店（宇都宮市本町☎０２８・６２２・３４５０）◇駒村商店（宇都宮市御幸町☎０２８・６６１・２７２７）◇越後屋（宇都宮市松原☎０２８・６２２・３７６４）◇すずめや酒店（宇都宮市雀の宮☎０２８・６５４・１３１０）◇鈴木酒店（宇都宮市新里☎０２８・６５２・００６８）◇雀宮虎屋酒店（宇都宮市南高砂☎０２８・６５３・０１５７◇田村酒店（宇都宮市今宮☎０２８・６８４・５６５１）◇きくや酒店（宇都宮市新里☎０２８・６５２・２９６０◇金子酒店（宇都宮市兵庫塚☎０２８・６５３・５５２７）◇リカーショップ松本（宇都宮市南大通り☎０２８・６３３・４５３７）◇目加田商店（宇都宮市一番町☎０２８・６３６・４４３３）◇一里屋支店（宇都宮市双葉☎０２８・６５８・０７０４）◇吉川商店（宇都宮市西☎０２８・６３３・２９７３）◇押久保酒店（宇都宮市高砂☎０２８・６５３・０２４３） 【2007年10月19日1面掲載 記事・写真／野田武志】  |
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2007-10-07 Sun 10:52
 小山市卒島743-1 TEL.0285-37-0005 FAX0285-37-0807 日本酒文化守り伝える  普通酒も本醸造酒も造らない、県内唯一の吟醸蔵で全国の地酒ファンから600石）。同社専務の小林正樹さん（38歳）＝写真上＝が、東京農大卒後国税庁醸造試験所で2年の研修を経て蔵に戻った14年前、同社は、「家族がどうにか食べられる程度」で製造石数も150石の小蔵だった。生き残りをかけ蔵改革を実施。「手間を惜しまず良い酒を造っていきますと必然的に吟醸造りになりましたし、一生懸命造っていますと、酒が縁をつないでくれて信頼できる酒販店にも恵まれました」と、小さな蔵でありながらも店頭販売はせず、完全に住み分けを図り、取り扱い酒販店を全店把握する数少ないメーカーに成長した。  洗米を終え、浸漬させた麹米の五百万石を蒸し始める   蒸し上がった米を桶に入れ麹室へと運ぶ  ムロ（麹室）で蒸し上がった米を広げ、ほぐし  麹菌を米にかけていく。 「少し少しの手間を惜しまず手をかけると味にも反映されます」。幻の酒米・亀の尾をはじめとする酒米づくりを手掛けたのは10年前から。最新鋭の分析室を持ち酵母も自社培養。酒の搾りは完全手作業。もろみを木綿のさらし布に包み佐瀬式の槽で丁寧に搾る。搾った酒は劣化を防ぐため、即瓶詰めを行い冷蔵庫に保管する。 2年前の1月、大吟醸造りが終わったころ秋田から来ていた杜氏が病気で倒れた。「造り手が変わると酒質は明らかに変わります」それでも今年の全国新酒鑑評会で金賞受賞を果たしている。造り手は、親方の大関文雄さん（58歳）＝写真上、専務とその奥さんの3人が酒造りに精通。 「日本酒の品質は飛躍的に向上しているにもかかわらずシェアは7％。20年以内に右肩上がりにできるかどうかが業界全体の勝負どころ」。今年7月、手づくりの日本酒文化を伝承・育成・発信していくことを目的に結成した全国の地酒蔵元20社、酒販店43社で組織する『和醸和楽』にも参加。衰退ぎみの業界の底上げにも尽力している。 【取り扱い酒販店】▽勇屋（小山市乙女、TEL０２８５・４５・０１２１）▽杉田屋酒店（小山市駅東通り、TEL０２８５・２２・３８０４▽中野屋酒店（小山市城山町、TEL０２８５・２５・０７３７）▽松本酒店（小山市羽川、TEL０２８５・２３・６５２７）▽伊勢元酒店（宇都宮市峰TEL０２８・６３４・９５５０）▽エビスヤ酒店（宇都宮市塙田、TEL０２８・６２２・４５１３）▽柏次商店（宇都宮市御幸町、TEL０２８・６６１・００４９）▽菊地酒店（宇都宮市大谷町、TEL０２８・６５２・０１０５）▽澤田屋酒店（宇都宮市簗瀬、TEL０２８・６３３・２７９６▽鈴木酒店（宇都宮市新里町、TEL０２８・６５２・００６８）▽宇東関口酒店（宇都宮市下栗町、TEL０２８・６５６・１０８４）▽マルフジ酒店（宇都宮市細谷町、TEL０２８・６２１・５１８１）▽目加田酒店（宇都宮市一番町、TEL０２８・６３６・４４３３）▽吉村酒店（宇都宮市星が丘、TEL０２８・６２２・５５８１）▽淀川（宇都宮市睦町、TEL０２８・６３３・４８８７）▽大和田酒店（栃木市祝町、TEL０２８２・２２・１４１７）▽大和屋（栃木市吹上町、TEL０２８２・３１・１７１６）▽山本酒店（栃木市万町、TEL０２８２・２２・１３８９）▽おかざき酒店（足利市朝倉町、TEL０２８４・７１・１５０２）▽大黒屋（足利市通、TEL０２８４・２１・２７１４）▽武井酒店（足利市利保町、TEL０２８４・４１・６５１３▽岡田酒店（益子町益子、?０２８５・７２・２０６７）▽柏崎酒店（下野市下古山、TEL０２８５・５３・１９１９１）▽坂本酒店（下野市仁良川、TEL０２８５・４８・１８０５）▽上岡酒店（佐野市相生町、TEL０２８３・２２・０８９５）▽野代酒店（佐野市久保町、TEL０２８３・２２・２０６７）▽亀屋（大田原市中央、TEL０２８７・２３・２２４１）▽山木屋清水商店（大田原市小船渡、TEL０２８７・５４・２２８８）▽国本屋酒店（上三川町上蒲生、TEL０２８５・５６・２０６７）▽黒崎商店（鹿沼市上材木町、TEL０２８９・６２・２７６４）▽澤屋酒店（鹿沼市貝島町、TEL０２８９・６２・２５７８）▽嶋田屋（鹿沼市西茂呂、TEL０２８９・６２・２５９０）▽下桝本商店（日光市松原町、TEL０２８８・５４・０１６２）▽田井酒店（日光市藤原、TEL０２８８・７８・０１２１）▽松本酒店（日光市清原町、TEL０２８８・２１・２９２６）▽新亀屋（那須烏山市中央、TEL０２８７・８２・２００８）▽関口本店（真岡市荒町、TEL０２８５・８２・２２５５）▽滝沢酒店（さくら市氏家、TEL０２８６・８２・２２２８）▽月井商店（那須町湯本、TEL０２８７・７６・２８２５）▽増田屋本店（壬生町中央町、TEL０２８２・８２・０１６１）▽丸天高瀬商店（塩谷町玉生、TEL０２８７・４５・００２２） 【2007年10月5日1面掲載 写真・記事／野田武志】 酒楽考への熱いメッセージありがとうございました。11月には、酒楽考番外編を組みます。お楽しみに！ |
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2007-10-01 Mon 16:11
 大田原市住吉町1−1−28 TEL.0287-22-2239 FAX.0287-22-2119 喉越しすっきり正統派  製造量の半分は那須、塩原、鬼怒川など観光地に卸す戦略をいち早く取り入れてきた鳳鸞酒造（創業明治14年、脇村光彦社長＝写真、製造要員5人、製造石数1500石）。「晩酌酒として親しまれているのは一部の蔵元で、地酒の販路は贈答が大半を占めるのが現実です。最近は県南の酒造メーカーも那須に進出してくるなど競争が激化、厳しくなりました」と脇村社長。 関東圏内で一番早く自動精米機を導入、冬場の繁忙期には精米担当を一人付けてフル稼働する。「大吟醸用に米を精米するには72時間掛かります。悪い米を使用しますと高精米に耐えきれず使い物になりませんから、良い米を使わないとだめですね」。 同社の主力商品は「低温熟成」。春先造った酒を常温で保存した場合、酒質は劣化しひねた酒になる。同社では、35年前からタンクごと大型冷蔵庫で保存。真夏でも七度。零度以下で保存する吟醸用冷凍庫も敷地内にある。「個人的に好きではないので」古酒は造らない。低温熟成は、春先に造り秋から出荷を始め、1年間で販売する。 昨年までは南部杜氏が造りを行っていたが、今年の10月から地元採用の石井浩さん（35歳）が仕切る。「杜氏に育てようと思っていた人間です。親方の元で11年働いてきましたが、手伝うのと実際造るのでは違います。麹を育てるのが一番難しいですからね。普通酒はもう問題なく造れますから心配していません。鑑評会で入賞できるような、2年目からは良い酒ができるのではないかと期待しています。今年は勉強の年、失敗してもいいから頑張れるように、給与面でもバックアップしてあげなきゃいけませんしね」と船出を見守る。 大吟醸造りの際は毎年、麹の世話のために会社で寝泊まりする情熱の石井さん。まずは、鳳鸞の味を守ることから始める。   ?大吟醸「那須」＝写真右 大吟醸酒ならではの華やかな果実のような香りと気品ある繊細な味わい ▽杜氏名…石井浩（栃木県）▽仕込み水…箒川伏流水▽原料米…麹米（山田錦）、掛米（美山錦）▽精米歩合…47％▽使用酵母…協会9号▽アルコール度数…15.8％▽日本酒度…プラス４▽酸度…1.1▼蔵元推奨の店…田中酒店（那須） 低温熟成「鳳鸞」＝写真中 冷蔵貯蔵庫で1年間じっくり低温熟成させたクセのない自然な旨さと熟成のまろやかさが一体となった味わい ▽杜氏名…石井浩（栃木県）▽仕込み水…箒川伏流水▽原料米…麹米（山田錦）、掛米（美山錦）▽精米歩合…66％▽使用酵母…協会7号▽アルコール度数…15.4％▽日本酒度…プラス1▽酸度…1.4▼蔵元推奨の店…小高酒店（親園） 大吟醸「那須自慢」＝写真左 豊かな香りと淡麗な味わい ▽杜氏名…石井浩（栃木県）▽仕込み水…箒川伏流水▽原料米…麹米（美山錦）、掛米（美山錦）▽精米歩合…47％▽使用酵母…協会9号▽アルコール度数…15.8％▽日本酒度…プラス２▽酸度…1.3▼蔵元推奨の店…千本松牧場 いずれも日本料理によく合う。  【2007年9月21日1面掲載 写真／記事 野田武志】  |
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2007-09-04 Tue 14:16
 茂木町茂木１３２ TEL.0285-63-0053 FAX.0285-63-08112 http://www.abesyuzou.dnsalias.com/ 町おこし兼ね酒造り  日本棚田百選に認定されている茂木の棚田で収穫される酒造好適米の五百万石を全量使用した「純米吟醸棚田の雫」を醸すもう1つの酒蔵・阿部酒造店（創業大正4年創業、阿部武史社長、従業員5人＝冬場7人、40,000��製造）。茂木棚田協議会が町とメーカーを動かし三者一体となって作り上げた話題の日本酒は、同町内の島崎泉治商店とともに、町おこしの一環として醸し始めた。 瓶とラベルと使用米は同じだが、王冠が阿部酒造店がブルーに対し島崎泉治商店はホワイト。仕込み水のほか、島崎泉治商店が和田和司越後杜氏に対し、阿部酒造店は吉田省一郎南部杜氏が務め、使用酵母も明利３１０号と県ＴＦ、日本酒度も＋−０と＋２、酸度、アルコール度数も違い、飲み比べるのも楽しい一品に仕上がっている。両杜氏とも平成18酒造年度全国新酒鑑評会で入賞を果たしている。 阿部酒造店では、特定名称酒より普通酒の方が7対3で多く、地元ファンは創業時から変わらない「千代の白菊」を支持している。  当主3代続いて「酒が体質的に合わないので、飲んで酔える人がうらやましい」と話す阿部倫哉さん（29歳）。昭和音楽大学作曲学科を卒業後コンピュータープログラマーとして4年会社勤めをし、3年前に蔵に戻った。造りを手伝い2年目。「親方と頭の下で手伝う程度ですので、酒づくりの醍醐味まではまだ感じられません」。社長の阿部武史さん（60歳）＝写真右＝も町長を務めていた時代、現場から離れていたこともあり、「造りは杜氏にすべて任せています」と話す。 町おこしの血は息子の倫哉さんにも受け継がれ、「町の人に珍しい音楽を聞いてもらえれば」と年1回、酒蔵コンサートを開いている。今年はポップスナイトと題して22日に開かれる。  ?千代の白菊（吟醸生貯蔵酒）＝写真右 新鮮な野菜などに味噌、醤油、塩などを付けた味は生酒の美味しさを倍加させます。フルーティーな香りと爽やかな喉越し。特に暑い季節にはお勧めの一品。 ▽杜氏名…吉田省一郎（岩手県）▽仕込み水…自家井水▽原料米…麹米、掛米ともに五百万石▽精米歩合…55％▽使用酵母…県酵母ＴＦ▽アルコール度数…14.5％▽日本酒度…プラス２▽酸度…1.2 ?茂木百騎（特別本醸造酒）＝写真中 新鮮な野菜などを使用したさっぱりした肴に合う。喉越しすっきりタイプながら味の幅があり、冷やでも燗でも楽しめる酒。 ▽杜氏名…吉田省一郎（岩手県）▽仕込み水…自家井水▽原料米…麹米、掛米ともに栃酒１４号▽精米歩合…58％▽使用酵母…協会９０１▽アルコール度数…15.3％▽日本酒度…プラス１▽酸度…1 ?棚田の雫（純米吟醸酒）＝写真左 米本来の味わいと深みを感じ、日本酒の上質な旨さを直詰めした極上の一品。 ▽杜氏名…吉田省一郎（岩手県）▽仕込み水…自家井水▽原料米…麹米、掛米ともに茂木産五百万石▽精米歩合…55％▽使用酵母…県酵母ＴＦ▽アルコール度数…15.5％▽日本酒度…プラス２▽酸度…1.2 【2007年9月7日1面掲載 記事・写真／野田武志】  |
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| とちぎ朝日（編集部・企画部） |
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